Dlaczego biała kiełbasa jest biała i ile jest szynki w szynce? Odpowiadamy!

Dlaczego zatem biała kiełbasa jest biała?

- Biała kiełbasa, tak charakterystyczna na wielkanocnym stole, jest przygotowywana z podobnych surowców mięsnych i tłuszczowych jak np. kiełbasa śląska, z tą różnicą, że w jej produkcji nie używamy soli peklującej (nadającej różowo-czerwoną barwę wędlin na przekroju) i jej nie wędzimy (tym samym biała kiełbasa nie zyskuje brązowej skórki). Biała kiełbasa przygotowana w ten sposób będzie miała szarą barwę po ugotowaniu, ale też krótszy czas przydatności do spożycia - mówi dr Anna Salejda z Uniwersytetu Przyrodniczego.

Bo okazuje się, że sól peklująca działa także konserwująco. Ze względu na brak tej soli, białą kiełbasę mogą jeść osoby mające wrażliwy żołądek, w tym dzieci.

Smak białej kiełbasy warunkują użyte przyprawy, np. majeranek i czosnek. Smaczna kiełbasa będzie dobrze przyprawiona, ale także zawierała odpowiednie proporcje mięsa i tłuszczu.

- Im więcej mięsa w kiełbasie, tym więcej pełnowartościowego białka, a więc wyższa jej wartość odżywcza. Tłuszcz podnosi wartość kaloryczną, ale jest niezbędny, bez niego kiełbasa nie miałaby właściwej konsystencji (kruchej i soczystej) i co ważne smaku, bowiem jest jego nośnikiem - mówi Salejda.

Jaką białą kiełbasę wybrać?

Przy wyborze białej kiełbasy powinniśmy kierować się zasadą im mniej, tym lepiej, a więc kupować mniejszą ilość, stawiając na jakość.

- Powinniśmy szukać produktów o wysokiej zawartości mięsa, niezawierających w składzie wypełniaczy (niemięsnych źródeł białka) czy substancji zatrzymujących i utrzymujących wodę - dodaje dr Anna Salejda.

Czym różni się kiełbasa parzona od surowej?

- Biała kiełbasa surowa jest produktem nietrwałym, nie należy jej spożywać w takiej postaci, wymaga parzenia lub pieczenia, by osiągnąć pożądane walory kulinarne. Natomiast kiełbasa parzona jest już poddana obróbce termicznej w zakładzie produkcyjnym i w domu można ją tylko podgrzać, by była gotowa do spożycia - tłumaczy Anna Salejda.

Należy pamiętać, że parząc kiełbasę białą surową nie należy jej nakłuwać, bo sok mięsno-tłuszczowy, a więc i jej aromat, przejdzie do wody, w której się parzy. Natomiast kiełbasę parzoną powinniśmy przy parzeniu nakłuć, by nie popękała w trakcie obróbki, a wodę do parzenia przyprawić lub użyć bulionu, by zachować jej niepowtarzalny smak i zapach.

Ile szynki jest w szynce?

Ale święta wielkanocne to nie tylko biała kiełbasa. To także jajka (zobacz też: Co oznaczają tajemnicze numery na jajkach? ) oraz szynka. Jaką szynkę kupić? I ile tak naprawdę jest szynki w szynce?

- Im więcej mięsa użyto do jej produkcji, tym wyższa będzie jej wartość odżywcza. Szynka sporządzana według tradycyjnej receptury będzie wyprodukowana z minimum 100-130 g mięsa szynki na 100 g gotowego wyrobu, a w składzie, oprócz mięsa z szynki wieprzowej, znajdziemy tylko dodatki niezbędne dla prawidłowego przebiegu procesu technologicznego, np. azotyn sodu (E250) działający bakteriostatycznie i barwotwórczo, askorbinian sodu (przeciwutleniacz) czy naturalne przyprawy nadające smak i aromat - twierdzi dr Anna Salejda. - Produkty „szynkopodobne”, tzw. wysokowydajne, będą zawierały w składzie mniej mięsa na 100 g produktu, a jego miejsce zajmą wypełniacze np. białko sojowe) i substancje zagęszczające, wiążące i utrzymujące wodę dodaną, a także wzmacniacze smaku.

Kupując szynkę na świąteczny stół, wybierajmy świadomie, tj. czytajmy skład produktu i sięgajmy po te produkty, które zawierają tylko składniki niezbędne do ich wytworzenia.