Tajemnicze E na opakowaniach. Sprawdź, które nam szkodzą

W tradycyjnej polskiej kuchni konserwowano żywność dodając sól, czosnek, ocet, poddając produkty wędzeniu czy suszeniu. Nie mamy dość czasu na przygotowanie posiłków, więc coraz więcej gotowych dań trafia na nasze stoły. Dla producenta zaś liczy się, by to, co stoi na sklepowej półce, wyglądało atrakcyjnie i miało jak najdłuższy termin przydatności do spożycia.
Czy nasz organizm ma być jednak barwną paletą związków chemicznych?
Człowiek i środowisko tworzą jedność. Środowisko wpływa też na jakość naszego pożywienia. Pożywienie nie tylko utrzymuje nas przy życiu, ale decyduje o zdrowiu lub chorobie. Dlatego tak ważna jest wiedza o właściwym odżywianiu i obronie przed toksynami.

Substancje obce w żywności
Kiedyś niezjedzoną w całości żywność suszono, wędzono lub kwaszono. Nowa era metod konserwacji przyniosła sterylizację i hermetyczne zamknięcia, napromieniowywanie, zamrażanie (najmniej szkodzące) oraz celowe dodawanie substancji obcych (często chemicznych) do produktów żywnościowych.
Z jednej strony, bez tych obcych substancji nie można by wyprodukować gotowych dań w proszku, napoi, syropów. Z drugiej jednak, wiele potraw mogłoby się bez nich obejść i nie musiałoby mieć długiego okresu przydatności do spożycia. Ale jest tu miejsce na zysk producentów. Potrzeba środków wspomagających, aby zachować korzystny smak i wygląd, który został zniszczony podczas procesów technologicznych. A im więcej tych procesów od produktu początkowego do końcowego, tym bogatsza paleta substancji dodawanych do żywności.
Wprowadzono kod - trzy cyfry poprzedzane literką E, który ma wyjaśniać, jakie substancje chemiczne zostały dodane do produktu spożywczego.

Aromaty i barwniki
Istnieje ok. 2000 środków zapachowych, do dzisiaj dokładnie niesklasyfikowanych. Rozróżnia się ich trzy kategorie: aromaty naturalne (ekstrakty roślinne lub zwierzęce), aromaty syntetyczne - upodobnione do naturalnych (np. cukier waniliowy) oraz syntetyczne, o smaku niewystępującym w naturze. Te sztuczne aromaty często nie zostają poddane kompletnym badaniom toksycznym. A np. osoby wrażliwe, alergicy i małe dzieci powinny unikać barwników oznaczonych: E102, 104, 110, 120, 122, 123, 124, 127, 131, 132, 141, 142, 150, 151, 153, 154, 155, 162, 173, 180.

Środki konserwujące i przeciwutleniacze
Ich rolą jest spowolnienie lub wstrzymanie procesów fermentacji, kwaśnienia, rozkładu poprzez hamowanie rozmnażania się mikroelementów oraz reakcji chemicznych wywołanych kontaktem z tlenem.
Środki konserwujące nie gwarantują jednak czystości bakteriologicznej produktu. Azotany i azotyny dodawane do mięsa mają chronić przed botulizmem, a przy okazji barwią produkty na czerwono. Nie są jednak całkowicie bezpieczne. Podobnie jak kwas benzoesowy i jego pochodne oraz dwutlenek siarki dodawany do napojów, soków, suszonych owoców. U osób wrażliwych mogą wywoływać reakcje alergiczne, takie jak astma czy pokrzywka, podrażniać przełyk.
Skórki owoców cytrusowych lub papierki, w które są zawijane, bywają nasączane substancjami zapobiegającymi powstawaniu grzybów pleśniowych. Substancje te mogą przedostawać się do wnętrza owoców i w ten sposób zanieczyszczać też produkowane z nich napoje czy desery. Nigdy nie należy zapominać o dokładnym myciu skórki cytrynowej czy pomarańczowej, zanim się ją doda do ciasta czy potrawy.
Propiany sodu, wapnia i potasu (E281, 282, 283) utrzymują świeżość chleba tostowego. Podejrzewa się je jednak o wywoływanie migreny.

Przeciwutleniacze
Dzięki tym konserwantom tłuszcze nie jełczeją i mają naturalną barwę. Właściwości przeciwutleniające mają witaminy C i E oraz ich pochodne. Natomiast stosowanie soli kwasu galusowego (E310-E31) może powodować u
osób wrażliwych zaburzenia żołądkowe, a u uczulonych na aspirynę także alergie.

Substancje stabilizujące i podobne
Większość z nich nie jest szkodliwa, ponieważ jest pochodzenia naturalnego. Należą do tej grupy środki zagęszczające, stabilizatory, emulgatory i substancje klarujące. Ich zadaniem jest zachowanie jednorodności struktury produktu.
Do grupy należą: kwas cytrynowy i jego sole (E331-E333), kwas winowy i jego pochodne (E334-E337), kwas alginowy z wodorostów (E400) i jego pochodne (E401-405) - zupełnie nieszkodliwe. Podobnie jak mączka chleba świętojańskiego (E410) używana od czasów biblijnych oraz karagen (E407) - z wodorostów. Agar-agar (E406) - ekstrakt z czerwonych wodorostów - może tylko spowodować zaparcie, a guma guar (E412) obniża nawet stężenie cholesterolu we krwi.
Pektyna (E440) jako substancja naturalna (znajduje się w wielu dojrzałych owocach) jest całkowicie bezpieczna, ale lepiej jej nie przedawkowywać. Natomiast pirofosforany (E45), które wiążą wodę w szynce i nadają jej świeży wygląd, mogą utrudniać trawienie i hamować aktywność niektórych enzymów. Dobrze byłoby się też dowiedzieć, który składnik w przetwórstwie odpowiada za jednakowy smak wszystkich szynek - niedorównujący smakowi szynek z lat siedemdziesiątych i wcześniejszych. Pamiętacie jeszcze państwo? Skoro o smaku i zapachu mowa, to poprawiać ma je glutaminian sodu (E621).

Syndrom chińskiej kuchni
Glutaminian sodowy, otrzymywany z pszenicznego glutenu, stosuje się szeroko w chińskiej kuchni. Ponieważ ma wysoką zawartość soli, spożyty w nadmiernej ilości może u niektórych osób wywoływać nieprzyjemne reakcje. Znane są one pod określeniem syndrom chińskiej restauracji lub kuchni. Dolegliwości po jego spożyciu to: odczucie palenia na środku karku, ucisk w klatce piersiowej, pocenie się, ból głowy, mdłości, zaburzenia widzenia i żołądkowo-jelitowe. Na szczęście objawy te mijają po jakimś czasie, ale nie poleca się stosowania tej przyprawy w produktach dla dzieci. Wskazywany jest też możliwy związek jego używania z nadpobudliwością u dzieci. Znajduje się on głównie w przyprawach typu maggi, sosie sojowym oraz w żywności produkcji przemysłowej.