Przysmak na wielkanocnym stole. Ale pasztet! [ZDJĘCIA, PRZEPISY]

– To prawda, choć generalnie dziś słowo „pasztet” budzi niekoniecznie pozytywne skojarzenia – śmieje się Maciej Rosiński, szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi.

Bo faktycznie pasztety z czasów kryzysu, szara masa z puszki, pasztetowa pośledniej jakości ani nie wyglądały, ani nie smakowały... To im zawdzięczamy pejoratywne określenie wszystkiego, co budzi naszą odrazę, jest brzydkie i nijakie.
Tymczasem pasztet to potrawa niebanalna, wymagająca zaangażowania – czasu, pracy i – gdy wyszukany – także niemałych funduszy.
Pasztety przyrządzano już w starożytnym Rzymie. Współczesną ich ojczyzną jest Francja. Stamtąd pochodzą znane nam przepisy. Francuscy pasztetnicy byli bardzo cenionymi fachowcami i cieszyli się sławą od XVI wieku. Pracowali na dworach królewskich i szlacheckich również w Polsce. W wielu domach tradycja samodzielnego przygotowywania pasztetów kultywowana jest od pokoleń. W szczególności pasztety robi się na święta wielkanocne.

– Najwięcej klientów wtedy właśnie planuje samodzielnie upiec pasztet i zamawia mięso – opowiada Zygmunt Śmiechowicz, prowadzący sklep mięsny przy Bałuckim Rynku w Łodzi. – Najpopularniejszy jest pasztet z zająca. Szykuję im więc potrzebne składniki: tusze lub skoki z zająca – to podstawa. Dodatkowo potrzebna jest szlachetna wieprzowina – brzuch bez kości i bez skóry, na smak podgardle oraz wątróbka z królika. Przyprawy już każdy klient dobiera indywidualnie według upodobań.
Są też entuzjaści pasztetu z dziczyzny. Potrzeba do niego po kilogramie mięsa gulaszowego z dzika, sarny, pół kilograma mięsa z jelenia, wątróbki cielęce oraz brzuch i podgardle. I te właśnie pasztety domowej roboty są bardzo pyszne, prawdziwie świąteczne no i dość drogie. Bo za kilogram samych zajęczych skoków na przykłada musimy zapłacić 67 zł, za dziczyznę też niemało – ok. 30 zł. Wydatki spore – ale jaka przyjemność przyrządzania i konsumowania!

– Nowe trendy kulinarne zwracają szczególną uwagę na to, aby doskonały smak szedł w parze z atrakcyjnym wyglądem potrawy – podkreśla Maciej Rosiński, szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi. – Pasztet na święta oczywiście robi się samodzielnie, w domu. Można go serwować na talerzu jako przystawkę albo wśród innych wędlin na półmisku. Może też znaleźć się w świątecznym menu eleganckich restauracji. A nowoczesne techniki przyrządzania pozwalają w takim miejscu na naprawdę efektowne prezentacje.

Jedzenie staje się wówczas najpierw rozkoszą dla oka, a potem dla podniebienia...

SKŁAD:

• 120 ml Madery
• 400 g kurzych wątróbek
• 300 g masła
• 120 g cebuli
• 30 g selera naciowego
• ząbek czosnku
• sól
• świeżo mielony pieprz
• mielony imbir
• mielone goździki
• mielona gałka muszkatołowa
• mielone ziele angielskie
• mleko 3,2 proc.

Wątróbki myjemy, oczyszczamy z błon i wkładamy do mleka na 6 godzin. Wyjmujemy wątróbki z mleka, płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Łyżkę masła rozgrzewamy w garnku na średnim ogniu. Przesmażamy cebulę do momentu aż zmięknie. Następnie dodajemy pokrojony seler naciowy i drobno pokrojony czosnek. Smażymy ok. 3 minut. Przekładamy do miseczki. Na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła i smażymy na średnim ogniu po 3 minuty z każdej strony. Wątróbkę dokładamy do wcześniej przesmażonych warzyw i przekładamy na rozgrzaną patelnię, dodajemy maderę i dokładnie mieszamy. Doprowadzamy do zagotowania wina, a następnie zmniejszamy ogień i dusimy 5 minut. Mieszankę doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy przyprawy. Zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy resztę masła. Wszystkie składniki przekładamy do robota kuchennego i rozdrabniamy na gładką masę. Następnie przecieramy masę przez bardzo drobne sito, a później przelewamy do formy uprzednio wyłożonej folią spożywczą. Kiedy masa przestygnie, wstawiamy ją do lodówki na 24 godziny.

SKŁAD:

• 100 g mrożonej czarnej porzeczki
• 20 g cukru pudru
• 20 g likieru creme de casis

W rondlu połączyć owoce z cukrem pudrem i gotować cały czas mieszając. Dodać alkohol. Zredukować o 40 proc. i odstawić do wystygnięcia.

Parfait podawać z musem porzeczkowym i mielonymi pistacjami.