Najlepszy przepis na chleb żytni na zakwasie, który smakuje jak z najlepszej piekarni. Wypróbuj przepis na chleb z „Domowej piekarni”

Paweł Płaczek z zawodu jest dziennikarzem i mieszka w Warszawie. Swoją kulinarną pasją dzieli się już od dziewięciu lat na blogu takemycake oraz w mediach społecznościowych. Jest także autorem książek kulinarnych: „Warszawa da się zjeść”, cyklu „Kuchnia wyjątkowych smaków” oraz „Domowa piekarnia”.

- Kuchnia to moje ukochane miejsce w domu. To właśnie tutaj czuję się swobodnie i odprężam. I nawet kiedy coś mi nie wychodzi albo efekt końcowy nie jest taki, jakiego oczekiwałem, to nigdy nie uważam czasu spędzonego w kuchni za stracony. Śmiało można rzec, że czuję się w tym zakątku swojego mieszkania jak ryba w wodzie, żeby nie powiedzieć… jak mąka w cieście - pisze Paweł Płaczek we wstępie swojej nowej książki „Domowa piekarnia”.

Przygodę z domowymi wypiekami rozpoczął ponad piętnaście lat temu. Piekł wówczas chleby z pomocą maszyny do wypieków i jak sam przyznaje, pierwsze efekty dalekie było od ideału.

- Skórka nie chrupała w zębach, środek prezentował się (i co gorsza smakował!) jak ciasto drożdżowe, a kształt z metalowego koszyka niewiele miał wspólnego z bochenkiem. Ostatecznie maszyna poszła w kąt i zabrałem się do tradycyjnego wypieku. Najpierw były to chleby z foremek, a później odkryłem, że najlepsze pieczywo wychodzi, kiedy użyję garnka żeliwnego lub glinianego rzymskiego. Dopiero wtedy ma ono skórkę niczym z pieca chlebowego, pięknie pęka po nacięciu, a środek jest sprężysty i aromatyczny - piesze w książce Paweł Płaczek.

Składniki:
zaczyn

• 30 g aktywnego zakwasu (dokarmionego min. 12 godzin wcześniej),
• 40 g mąki pszennej chlebowej typ 750,
• 40 ml letniej wody.

ciasto właściwe

• 200 g mąki pszennej chlebowej typ 750,
• 50 g mąki pszennej chlebowej typ 1050,
• 100 g mąki żytniej typ 720,
• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000,
• 300 ml letniej wody,
• 8 g soli.

Czytaj także: Najłatwiejszy chleb żytni na zakwasie. Niezawodny przepis na bochenek w foremce

1. Zaczyn: składniki mieszamy, przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na min. 6 godzin.
2. Ciasto właściwe: po 6 godzinach dodajemy dwa rodzaje mąki, wlewamy wodę i miksujemy całość przez 3–5 minut. Najlepiej użyć miksera planetarnego.
3. Tak wymieszane ciasto przykrywamy i odstawiamy na 60 minut. Następnie dodajemy sól i ponownie miksujemy całość przez 3–5 minut. Odstawiamy na kolejne 30 minut.
4. Po tym czasie miksujemy ciasto cztery razy co 30 minut. Po ostatnim użyciu miksera i 30-minutowym odpoczynku przekładamy ciasto na podsypany mąką blat i rozciągamy na kwadrat, chwytamy je od dołu od naszej strony, składamy do środka, dociskając palcami wzdłuż linii złączenia. Potem lewą i prawą stronę składamy do środka. Na koniec chwytamy ostatnią krawędź ciasta od góry, zawijamy ją i powstałą masę formujemy w kulę. Pozostawiamy na blacie na ok. 20 minut.
5. Później rozciągamy ciasto – tak samo jak wcześniej, tyle że zawijamy i rolujemy zdecydowanie mocniej.
6. Tak przygotowane przekładamy do koszyka posypanego sporą ilością mąki bezglutenowej, sklejeniem do góry i dodatkowo sczepiamy brzegi ciasta, tworząc w środku coś w rodzaju szwów.
7. Przykrywamy całość i wstawiamy do lodówki na 12–14 godzin lub odkładamy w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny.
8. Po czasie odpowiednim do wybranej metody rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym, rzymskim lub naczyniem żaroodpornym do 250°C. Ostrożnie wyciągamy garnek z piekarnika, przekładamy do niego ciasto, zdecydowanym ruchem nacinamy cały bochenek, przykrywamy przykrywką i wstawiamy na 20 minut do piekarnika. Następnie ściągamy przykrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i dopiekamy chleb przez kolejne 20–25 minut.
9. Po upieczeniu wyjmujemy go z garnka i studzimy na kratce.

Taki domowy chleb będzie świetnie smakował do przystawki jaką są śliwki w boczku lub do flaków po warszawsku. Wypróbuj także przepis na domowe kajzerki i chlebek ziołowy.

Zobacz też inne tematy ze Strony Kuchni: