Jak powstaje wódka w proszku, czyli... molekuły w pożywieniu [zdjęcia, FILM]

Choć nazwy brzmią jak z książki kucharskiej ze świata science-fiction, to potrawy te są serwowane w coraz większej liczbie restauracji na świecie. Te mniejsze i większe dziwactwa, będące przykładem kuchni molekularnej, trafiły niedawno, za sprawą nowo otwartego lokalu w Manufakturze, także pod łódzkie strzechy.

Z czym to się je?
Nazwa kuchni molekularnej wzięła się od molekuł, czyli cząsteczek. Bo chodzi w niej o rozbijanie na cząsteczki i otrzymywanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i często w bardzo zaskakujących zestawieniach.
Kuchnia molekularna przypomina laboratorium, w którym nowe kombinacje smaków i konsystencji dań tworzą kucharze-chemicy oraz kucharze-fizycy, zrywając z konwencjonalnym smażeniem czy pieczeniem. Prym wiedzie gotowanie metodą sous-vide, która polega na próżniowym pakowaniu mięs i ryb w foliowe worki, a następnie umieszczeniu ich w specjalnej wanience przypominającej akwarium. Gotowanie odbywa się w niskiej, bo sięgającej 52 - 62 st. C temperaturze, ale za to przez długi czas.

- Jednym z najpopularniejszych składników, które stosuje się w kuchni molekularnej, jest ciekły azot - mówi Mariusz Jaskólski, kucharz specjalizujący się w tej dziedzinie. - Ze względu na swoją temperaturę (-176 st. C) błyskawicznie zamraża potrawy, zmieniając ich konsystencję. Za jego pomocą można zamienić m.in. płynną wódkę w proszek, który następnie je się łyżeczkami, a podczas tego jedzenia azotowa para uchodzi nosem.

Alchemicy w kuchni mają do dyspozycji znacznie więcej najróżniejszych tekstur: crumiel (miód w proszku), azuleta (cukier o smaku fiołków), cukier strzelający, ryboflawina, która w połączeniu z płynem sprawia, że drink, do którego jest dodana świeci pod ultrafioletowym światłem na zielono, a także malto, czyli składnik otrzymywany w wyniku fermentacji skrobi i kukurydzy.

Bardzo popularne w kuchni molekularnej jest robienie kawioru z czego tylko się da. To tzw. sferyfikacja. Wystarczy dodać do wywaru z jakiegoś dania alginat sodowy, zanurzyć w roztworze z chlorku wapnia i powstają wówczas małe, galaretowate kulki o smaku np. żurawiny. Kulki są na zewnątrz twarde, a w środku miękkie i pękają w ustach.
- Popularne są także espumy, czyli pianki serwowane z syfonu - dodaje Mariusz Jaskólski. - Np. malinową, którą dodajemy do kaczki zamiast sosu, otrzymuje się z cukru, malin, odrobiny wody i xantyny (naturalnego zagęszczacza uzyskiwanego z fermentacji skrobi kukurydzianej).

Chemia bez chemii
Molekularne gotowanie wymaga, poza wiedzą, wielkiej dokładności.
- Jedna kropla czy gram mniej lub więcej danej substancji może wszystko popsuć - mówi Michał Janicki, współwłaściciel restauracji w Manufakturze. - Dlatego na wyposażeniu naszej kuchni jest waga jubilerska o dokładności do 0,001 grama.

Przygotowywanie dań tego typu jest poza tym czaso- i pracochłonne. Np. pieczenie schabu metodą sous-vide trwa aż... 24 godziny.
- By goście nie musieli długo czekać, potrawy są podszykowywane wcześniej i przechowywane w próżniowych opakowaniach - wyjaśnia Kamila Janicka, współwłaścicielka łódzkiego lokalu.

Gotowanie molekularne wymaga sporych inwestycji finansowych. Około 30 litrów ciekłego azotu to wydatek około 200 zł. Pojemnik do jego przechowywania kosztuje kilka tys. zł. W podobnej cenie jest urządzenie do sous-vide. Na syfon do serwowania espum trzeba wydać kilkaset zł. Wszystko to powoduje, że potrawy w kuchni molekularnej są droższe od przyrządzonych tradycyjnie, np. porcja kaczki na karmelizowanych jabłkach z blinami i espumą malinową to wydatek ok. 50 zł.

- Wbrew pozorom, kuchnia molekularna, mimo że oparta na procesach chemicznych, nie jest nafaszerowana sztucznymi substancjami - mówi Michał Janicki. - Jej dania powstają w większości z naturalnych składników. Bo przecież azot to główny składnik powietrza, a składnik malto jest dodawany do np. mleka w proszku dla niemowląt. Jej potrawy są oceniane jako lekkostrawne i dietetyczne, a przy tym okazale podane.

Kuchnia przyszłości?
Według niektórych znawców świata kulinarnego, gotowanie molekularne wyprze za kilkanaście lub kilkadziesiąt lat kuchnie tradycyjne. Wówczas głód będzie można zaspokoić zielonym groszkiem w postaci pianki i makaronem w aerozolu. Jest jednak wielu przeciwników tej teorii.

- Gotowanie molekularne będzie z biegiem lat zyskiwać na popularności - mówi Michał Janicki. - Wątpię jednak, by kiedykolwiek dorównało sławą tradycyjnym specjałom. Obie kuchnie będą istniały obok siebie i wzajemnie się uzupełniały, bo tradycję można z powodzeniem łączyć z nowoczesnością. Zawsze jednak będziemy wracać do smaków poznanych w dzieciństwie, jak i też z ochotą zjemy od czasu do czasu coś z kuchni hiszpańskiej czy tajskiej.

***
Prekursorem kuchni molekularnej był sir Benjamin Thompson żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku. Sam termin powstał jednak w 1988 r. w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. Dziś do najbardziej znanych mistrzów kuchni
molekularnej należą: Hiszpan Ferran Adria prowadzący restaurację El Bulli na Costa Brava w Hiszpanii (do 2014 roku jest zamknięta),
Brytyjczyk Heston Blumenthal, właściciel restauracji The Fat Duck w Bray w południowej Anglii. Do lokalu Hiszpana zgłaszało się co roku aż 2 mln chętnych, by zostać jego klientami. Tymczasem był on w stanie obsłużyć nie więcej niż 8 tys. osób. Rezerwację trzeba więc było robić co najmniej rok wcześniej. W Polsce pierwsza restauracja serwująca dania kuchni molekularnej powstała w 2008 r. w Bydgoszczy.