Edyta Szewczy, technolog, nauczycielka w ZSG Gastronomik. PRZEPISY NA ZAKWAS, NA CHLEB - KLIKNIJ NA KOLEJNE ZDJĘCIE

Przepis na zakwas
Dzień I
Do wyparzonego naczynia wsypać 50 g mąki żytniej typ 2000 i wlać 50 ml letniej wody. Całość wymieszać.
Dzień II, III, IV
Każdego dnia dodawać taką samą ilość składników jak pierwszego .
Piątego dnia można upiec chleb.
Zakwas, którego nie wykorzystamy, należy schować do lodówki w zakręconym słoiku. Posłuży nam do następnego wypieku chleba do zrobienia zaczynu.

Przepis na zaczyn
100 g aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej typ 2000 lub inny
200 g wody chłodnej
Całość wymieszać. Umieścić w naczyniu z rurką fermentacyjną i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.

Przepis na chleb (forma 28/9 cm keksówka)
100 g zaczynu
250 g mąki orkiszowej
250 g mąki pszennej typ 650
10 g soli
15 g drożdży
13 g cukru
300 ml wody
20 g siemienia lnianego
30 g słonecznika
20 g suszonej żurawiny
lub inne ulubione ziarna np. pestki z dyni, płatki owsiane, rodzynki, śliwki suszone itp.
Drożdże rozpuścić w 100 ml ciepłej wody. Dodać cukier, mąkę, wymieszać. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Przykryć ściereczką, pozostawić do wyrośnięcia. Ziarna uprażyć w temperaturze 180-190 stopni (jest to bardzo ważne, gdyż pozwala usunąć mykotoksyny ). Mąkę przesiać. Do mąki dodać rozpuszczoną w wodzie sól, wyrośnięty rozczyn, zakwas, ziarna. Wyrobić ciasto. Ciasto pozostawić do rozrostu. Powinno podwoić swoją objętość. Dodać żurawinę i przebić ciasto. Ponownie pozostawić do rozrostu. Ciasto umieścić w keksówce, przykryć ściereczką i ponownie pozwolić mu wyrosnąć. Posmarować wodą, posypać ziarnami i piec w piekarniku nagrzanym do 220 stopni. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 60 minut. Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos gdy puka się w niego od spodu. Chlebek wyjąć z formy i ostudzić na kratce.
Jeśli chcemy opracować swój autorski przepis na chleb należy pamiętać o zasadzie, że na 1kg mąki należy użyć: 3% drożdży, 20% zakwasu, 2% soli, 57% wody.