Top Chef: Królik, michałek i zupa krem z buraczków. Mistrzynie kuchni polecają!

PRZEPISY SYLWII SZTANDERY
Na przystawkę – łosoś gravlax z kremem szczypiorkowym
1 kg łososia (najlepiej w całości)
dwie łyżki soli
dwie łyżki cukru
dwa pęczki siekanego świeżego kopru
Płaty ryby nacieramy marynaą sporządzoną z cukru, soli i kopru. Wkładamy do naczynia, nakrywamy folią spożywczą i zostawiamy w lodówce na dwa dni. Marynata wyciągnie z ryby wodę, dzięki temu mięso będzie zwarte. Po wyjęciu z lodówki płaty łososia należy wypłukać wodą osuszyć papierowym ręcznikiem.
Do ryby można dodać krem szczypiorkowy, oto składniki:
250 g serka mascarpone
200 g kwaśnej śmietany
skórka i sok z jednej limonki
sól, pieprz, chili – do smaku
pęczek świeżego, krojonego szczypioru.
Wszystkie składniki należy wymieszać na jednolitą masę i połączyć z łososiem, np.w formie sałatki albo posiekanych kawałków ryby posmarowanych kremem i podanych na gorących tostach.

Kuchenna rewolucja Magdy Gessler! Gorąca Kiełbasiarnia zamiast Imperium

Danie główne – rolada rybna
1 kg rybnych filetów z mintaja lub szczupaka
dwa – trzy surowe jajka
300 g mrożonego szpinaku
150 g płatków migdałowych
dwie łyżki mąki ziemniaczanej
pęczek świeżego siekanego koperku
Płaty ryby oddzielić od skóry, mięso posiekać i wymieszać z surowymi jajkami, migdałami, mąką, koperkiem i odsączonym
z wody szpinakiem na jednolitą masę. Następnie na folii pergaminowej rozłożyć skóry z ryb i na nie rozsmarować masę (wystarczy jej na dwie, trzy rolady).
Zawinąć w rulon i zawiązać sznurkiem. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Wyłożyć na deskę, przycisnąć drugą, aby nadać odpowiedni kształt. Podawać na ciepło (krojoną w plastry) albo na zimno.

Deser – ciasto michałek
Do przygotowania biszkoptu potrzebne są:
pięć jajek
150 g cukru
250 g mąki
łyżeczka proszku do pieczenia.
Białka ubić z cukrem, dodać żółtka, przesianą przez sito mąkę i proszek do pieczenia.
Wymieszać, wyłożyć na blachę zabezpieczoną pergaminem.
Piec ciasto przez 20-25 minut w temperaturze 180 st. C.
Do przygotowania kremu potrzebne są:
dwie białe czekolady
750 ml schłodzonej śmietanki 36 proc.
dwa wafle grześki (bez czekolady)
15 cukierków michałków
opakowanie śnieżki.
Czekoladę rozpuścić nad gorącą parą wodną w metalowej misce, dodać 150 ml schłodzonej śmietanki i wymieszać. Następnie dodać resztę śmietanki, śnieżkę i ubić. Dodać pokruszone wafle i cukierki, wymieszać na jednolitą masę. Nałożyć ja na wystudzony biszkopt i zalać polewą czekoladową przyrządzoną z:
sześciu łyżek mleka
sześciu łyżek cukru pudru
dwóch czubatych łyżek kakao
200 g margaryny.
Składniki polewy należy wymieszać do gładkości z rozpuszczonym wcześniej tłuszczem, zalać masę rozsmarowaną na biszkopcie i wstawić ciasto do lodówki na kilka godzin, żeby się ściągnęło i schłodziło.

PRZEPISY LILIANY FILIPIAK
Przystawka – zupa krem z pieczonych buraków z chrzanem
1 kg pieczonych buraków w skórce
400 ml wywaru warzywno-mięsnego
odrobina octu balsamicznego
30 g masła
sól, pieprz, cukier
3 łyżeczki chrzanu z żurawiną
50 ml śmietany kremówki
Buraki obieramy, kroimy i blendujemy z wywarem, dodajemy masło, ocet balsamiczny, sól, pieprz i cukier, podgrzewamy i
sprawdzamy smak. Chrzan mieszamy z ubitą kremówką, tworząc piankę. Do głębokich talerzy przekładamy krem i polewamy
pianką chrzanową.

Danie główne – królik pieczony z warzywami korzennymi
cztery nogi królika
200 g wędzonej słoniny
50 ml oleju
dwie duże pietruszki
duży seler
trzy marchwie
cztery mniejsze buraczki
cztery ziemniaki w skórce
Do marynowania:
dwie gałązki świeżego rozmarynu
łyżeczka suszonego tymianku
dwa ząbki czosnku
duża cebula
dwa goździki
dwa liście laurowe
pięć ziaren ziela angielskiego
100 ml wina białego wytrawnego
100 ml oleju
sól i pieprz
Królika macerujemy w marynacie z ziół, oleju i wina przez całą noc. Przekładamy mięso na blachę z marynatą, kiedy bedzie miało temperaturę pokojową, dodajemy na górę wędzoną słoninę. Pieczemy bez termoobiegu przez półtorej – dwie godziny w temperaturze 160 stopni. Należy przewracać mięso, aby nie wyschło.
Na drugiej blaszce układamy pokrojone warzywa korzenne – grube plastry, dodajemy zioła, polewamy olejem i solimy, przykrywamy folią aluminiową i również wstawiamy do pieca razem z królikiem, od czasu do czasu miesząjac.

Deser – panna cotta dyniowa z kardamonem i wanilią
700 ml kremówki
200 g puree z dyni
laska wanilii
cztery ziarnka kardamonu zielonego
opakowanie żelatyny
cukier do smaku
Kremówkę podgrzewamy z kardamonem, wanilią i cukrem, po ostygnięciu przelewamy przez drobne sito, łączymy z
puree dyniowym i rozrobioną w małej ilości gorącej wody żelatyną.
Tak powstałą masę przelewamy do kieliszków, zostawiamy aż stężeje.