Szef kuchni poleca. Smaki tej jesieni w restauracji Česky Film: golonka z dzika

Październikową kartę lokalu wzbogaca menu typowo jesienne, skomponowane w oparciu o grzyby, dziczyznę i... kasztany.

Na przystawkę szef Karol proponuje kurki duszone na maśle z białym winem i suszonymi pomidorami. Zupa to cappucino z leśnych grzybów z kruszonką z boczku. Na deser lody kasztanowe na czekoladowym mchu, z sosem z leśnej żurawiny. Danie główne stanowi zaś golonka z dzika duszona w czerwonym winie z warzywami, puree z grochu i maślanym borowikiem w miodzie - bohaterka dzisiejszego wydania.

- O dziczyznę nie jest wcale tak trudno, jak się wydaje. Oferują ją sklepy na Górniaku i Bałuckim Rynku. Cena jest trochę wyższa niż wieprzowiny, ale smak...

Bez porównania. Jest to też mięso dużo zdrowsze, bo niezawierające antybiotyków, jakimi pasione są hodowlane świnie - poleca Karol Świąder, szef kuchni restauracji Česky Film.

Golonka z dzika duszona w czerwonym winie z warzywami, puree z grochu i maślanym borowikiem:

Składniki

• Golonka z dzika (z kością),
• Czerwone wino
• Łuskany groch do puree,
• Włoszczyzna,
• Cebula,
• Czosnek,
• Sól kamienna i peklowa,
• Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, rozmaryn, tymianek,
• Grzyby - najlepiej świeże prawdziwki

Przygotowanie

• Golonkę marynujemy w czerwonym winie, które najpierw trzeba pozbawić alkoholu. Robimy to gotując je na małym ogniu z dodatkiem włoszczyzny: cebuli, marchwi, selera i porów, doprawiając zielem angielskim, liściem laurowym, rozmarynem i tymiankiem. Taki wywar solimy peklosolą (30 gramów na litr). Opcjonalnie można dodać odrobinę sosu sojowego. Marynatą zalewamy golonkę i odstawiamy na całą dobę.
• Następnego dnia do zamarynowanej golonki dolewamy litr wody i gotujemy do miękkości - około 2-2,5 godziny.
• Groch rozgotowujemy do miękkości wraz z marchewką, czosnkiem i cebulą, szczyptą soli i pieprzu. Blendujemy na gładką masę, którą na patelni odparowujemy potem na maśle.
• Świeże grzyby przesmażamy na maśle z czosnkiem i rozmarynem. Solimy i pieprzymy je do smaku. Na zakończenie zalewamy je łyżką miodu dla dodania smaku. Odławiamy grzyby, a pozostały sos karmelizujemy do polania nim golonki.
• Puree wykładamy na talerz, kładziemy na nim golonkę, ozdabiamy grzybami i polewamy sosem. Dekorujemy gałązkami rozmarynu. Smacznego!