Skąd się biorą dziury w serze żółtym

Oka, czyli dziury, to puste przestrzenie w serze żółtym, powstające w procesie jego dojrzewania na skutek wydzielania się i gromadzenia dwutlenku węgla, którego powstawanie jest skutkiem działalności bakterii.

Oka mogą powstać podczas wstępnej fazy dojrzewania, w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego. Oka tego typu są charakterystyczne dla serów nieprasowanych, np. tylżyckiego.

Skąd się biorą dziury w serze żółtym

Za powstawanie oczek w późniejszym okresie dojrzewania mogą w silnym stopniu odpowiadać bakterie fermentacji masłowej.

Wielkość dziur zależy od gatunku sera. W serach szwajcarskich (ementaler, mazdamer) oka mają rozmiary owoców wiśni lub orzecha. Sery typu holenderskiego (edam, gouda) mają oka rozmiarów ziaren grochu. Dziury o kształcie nieregularnym lub postrzępione mogą świadczyć o zbyt krótkim czasie dojrzewania albo o zanieczyszczeniu mleka bądź używanych maszyn.

W przeszłości oka były uważane za wadę wynikającą z niedostatecznego nacisku na krążki serowe, a dawne opisy wyrobu sera zawierały instrukcje, jak nie dopuścić do ich powstania. Ser bez oczek jest nazywany ślepym.

Skąd się biorą dziury w serze żółtym