Oto, ile jest mięsa w mięsie. Eksperyment pokazał, ile wody zawierają wędliny klupione w marketach

Do badania wybraliśmy pięć popularnych wędlin, dostępnych w łódzkich marketach: baleron gotowany Henryk Kania, polędwicę sopocką Morliny, kiełbasę żywiecką Indykpol, szynkę z kurcząt Gustoso 2,99 zł/ 100 g) oraz salami Baroni. Żeby wyniki były miarodajne (nie nastąpiła strata wody podczas krojenia lub transportu), wędliny musiały być paczkowane.

Tylko na opakowaniu kiełbasy żywieckiej producent w składzie nie wymienił wody (a ma obowiązek to zrobić, gdy sztucznie dodaje ją do produktu końcowego). W pozostałych przypadkach woda pojawiła się na etykiecie. W składzie szynki z kurcząt zawartość sztucznie dodanej wody miała wynosić 8 procent.

Test przeprowadziliśmy na Wydziale Chemicznym Politechniki Łódzkiej. Sporządzono po pięć odważek (plasterek lub pół) każdej z wędlin, następnie umieszczono je na szalkach Petriego (wysuszonych do stałej masy), zważono na wadze analitycznej i umieszczono w suszarkach. W temperaturze 105 st. C wędliny przebywały do 40 godzin.
Co dwie godziny pracownicy sprawdzali, czy próbka wędliny ma już stałą masę. To oznaczało, że więcej wody nie odparuje. Najszybciej z suszarki wyjęto salami. Kilka godzin później osuszyła się kiełbasa żywiecka, następnie baleron gotowany i polędwica sopocka. Aż 40 godzin w urządzeniu spędziła szynka z kurcząt, która – jak się okazało – zawierała najwięcej wody.

Wyniki testu okazały się bardzo ciekawe, bo – poza salami – wędliny straciły ponad połowę swojej masy. Na szalkach zostały czarne, słone i trudne do pogryzienia czipsy. Odważka szynki z kurcząt przed suszeniem ważyła 4,7065 g, a po – zaledwie 1,1541 g. Zatem woda stanowiła aż 75 procent jej składu.
Tylko jeden procent mniej wody znajdowało się w polędwicy sopockiej, z której podczas suszenia „wyparowało” 2,983 g. Bardzo wodnisty okazał się także gotowany baleron. Ta wędlina skurczyła się o, bagatela, 5,0323 g, czyli 67 procent. Odważka kiełbasy żywieckiej przed rozpoczęciem suszenia ważyła 4,1988 g, a po – 1,4966 g, czyli w tym przypadku woda stanowiła 64 procent składu. Najmniej wodnistą, za to najbardziej tłustą wędliną okazało się salami. Zawartość wody w salami wyniosła 37 procent.

Jak twierdzą fachowcy, głównie białko lub – jak w przypadku salami – białko i tłuszcz. Wszelkie dodatki utrwalające żywność (stabilizatory i regulatory kwasowości) znalazły się w tłuszczu, który uległ stopieniu i został na szalce.
Tak wysoka zawartość wody w wędlinach może wydawać się przerażająca, ale jest ona... zgodna z normami i jest zbliżona do zawartości wody w surowym mięsie. Nie zmienia to wszystko faktu, że kupując wędliny lub mięso nabywamy między innymi bardzo drogą wodę...