Jak czas i ludzie zmieniają wigilijne menu - mniej karpia, więcej pierniczków WYWIAD

- Tradycja tradycją, ale chyba wszyscy obserwujemy, że menu wigilijne z czasem nieco nam się zmienia. Czy karp musi się w nim znaleźć?

- Tak. I karp znajdzie się na naszych stołach, choć już nie w aż takich ilościach jak kiedyś. Raczej symbolicznie.

- Dlaczego?

- W domach naszych dziadków karp w wigilię był obowiązkowy. Nikt z tym nie dyskutował. Żywe ryby lądowały w wannach, potem się je ogłuszało, patroszyło i szykowało na kilka sposobów. Dziś – i to mi odpowiada – żywych karpi już się kupuje w marketach, bardziej dba się o dobrostan tych ryb. Ale też wiele osób nie chce karpia jeść – nie smakuje im, mówią, że przeszkadza im specyficzny zapach mułu. W konsekwencji ten karp, który kiedyś królował na stole – na półmisku w całości w galarecie, na talerzach smażony w dzwonkach czy też pieczony - dziś ustępuje miejsca innym rybom, np. łososiowi.

- Jednak, by podtrzymać obyczaj, karpia podać trzeba. Tylko jak sprawić, żeby smakował domownikom i gościom?

- Kupujemy go w dowolnej postaci – całą tuszkę lub wygodniej – w dzwonkach albo gotowych filetach i dobę przed smażeniem obkładamy pokrojoną cebulą, z dodatkiem soli, pieprzu białego, tymianku. To zniweluje zapach mułu. Tuż przed smażeniem cebulę zabieramy, a kawałki karpia lekko oprószamy mąką i smażymy na maśle klarowanym. Najlepszy jest taki prosto z patelni. Nieliczni dziś przygotowują samodzielnie karpia w galarecie – większość nie ma na to czasu, ani ochoty, by go potem jeść, choć to dietetyczne danie – ryba, warzywa gotowane.

- A przecież wiele osób dziś stawia na zdrowe odżywianie…

- Dlatego na stołach pojawi się ryba pieczona – danie łatwe, szybkie w przygotowaniu. Do pieca trafić może praktycznie każda – karp, łosoś, pstrąg, dorsz, sandacz, halibut. Wystarczy delikatnie ją przyprawić solą, pieprzem, tymiankiem, czosnkiem w plasterkach.

-Ale za pierogami to chyba wszyscy przepadają?

-O tak, ja też je uwielbiam. I muszą być koniecznie z kapustą i grzybami. W domach wielopokoleniowych pierogi się wciąż robi. Mnie nauczyła tego babcia. Ale dużo osób kupuje gotowe. Przed świętami pierogi w naszej restauracji stanowiły dominującą część zamówień. Pamiętajmy, że prócz pierogów i ryby, podajemy zupy – grzybową z makaronem albo czerwony barszcz na zakwasie, z uszkami z farszem grzybowym lub z kapustą i grzybami, ewentualnie z krokietem, także z kapustą i grzybami. Pamiętam też, że kiedyś w moim rodzinnym domu w wigilię jadło się na ciepło kaszę z cebulką i z olejem lnianym. Ja pozwoliłem sobie wprowadzić innowację i zamiast tego podaję pęczotto, czyli kaszę pęczak z grzybami, ziołami, czosnkiem, cebulą.

- Czego jeszcze możemy nie znaleźć już na naszych stołach?

- Makiełki wydają mi się reliktem. To tradycyjne kluski z makiem i bakaliami. U mnie w domu wprawdzie nie pojawiały się nigdy, ale wiem, że wiele osób się nimi zajadało i że były wymieniane wśród dwunastu potraw wigilijnych. Mieliśmy je w ofercie restauracji, ale też jakoś nikt ich nie zamawiał.

-To chyba podobnie jak z kutią - pszenica i mak, z orzechami włoskimi, migdałami i smażoną skórką pomarańczową, z miodem, wanilią – ten przysmak gości już na naszych stołach coraz rzadziej, a w domach młodych ludzi – chyba wcale.

- No właśnie. Znam rodziny, w których na wigilię rezygnuje się z wielu tradycyjnych dań, bo… nie lubią ich dzieci. Niektórzy mówią, że nie bawią się w rybę, bo dzieci grymaszą. Wolą zrobić schabowe - kotleta i ziemniaki dzieci zjedzą na pewno. Nie zgadzam się z taką wersją wigilii. Uważam, że nasze zwyczaje świąteczne trzeba pielęgnować. W moim domu wigilia była dniem ostrego postu, do uroczystej kolacji. Chętnie się jadło dania inne niż na co dzień. Nikt nie wybrzydzał, wręcz przeciwnie. Ja czekałem na kompot z suszu, uwielbiam jego smak. Picie go ma głębszy sens – poprawia trawienie.

- A śledzie? Dziś też mamy ich wielki wybór. Z jakimi dodatkami jemy je w wigilię?

-Klasycznie - w oleju, z cebulką albo pod pierzynką. Kolejna wersja to śledzie z grzybami marynowanymi albo z przyprawą piernikową. W naszej restauracji powodzeniem cieszy się przystawka – świąteczny tatar ze śledzia z dodatkiem pokrojonej w kostkę cebulki, orzechami włoskimi, suszoną żurawiną, sokiem z cytryny i pomarańczy, natką pietruszki i jadalną ziemią. Z klasyków wigilijnych warto jeszcze wspomnieć sałatkę jarzynową no i deser, czyli ciasta. Tu nikt nie kombinuje – pierniki, sernik i makowiec – to podstawa. Zyskały na popularności pierniczki. Zapanowała fajna moda na rodzinne, z dzieciakami pieczenie i dekorowanie piernikowych małych ciasteczek. Przygotowuje się je oczywiście wcześniej, bo mogą leżeć. W wigilię można nimi przystroić choinkę, obdarować bliskich, no i zajadać się nimi potem przez całe święta.