reklama

Akrylamid w żywności – co powinniśmy wiedzieć o toksycznym związku obecnym w kawie, chlebie i daniach z ziemniaków?

Anna Rokicka-Żuk
Anna Rokicka-Żuk
Zaktualizowano 
Wspaniały zapach i smak, rumiana, chrupiąca skórka i delikatny środek – takie frytki lubimy najbardziej! Ceną za chwilę kulinarnego szaleństwa są jednak setki kalorii i związki, którym daleko do zdrowych. I choć o utwardzonym tłuszczu słyszeli już chyba wszyscy, o zawartym we frytkach akrylamidzie wciąż mówi się za mało. To jednak związek, którego spożycie powinno się ograniczać.
Wspaniały zapach i smak, rumiana, chrupiąca skórka i delikatny środek – takie frytki lubimy najbardziej! Ceną za chwilę kulinarnego szaleństwa są jednak setki kalorii i związki, którym daleko do zdrowych. I choć o utwardzonym tłuszczu słyszeli już chyba wszyscy, o zawartym we frytkach akrylamidzie wciąż mówi się za mało. To jednak związek, którego spożycie powinno się ograniczać. David Kadlec/123RF
Smażone i pieczone produkty należą do najsmaczniejszych. Warto jednak wiedzieć, że z ich atrakcyjnym wyglądem, zapachem i smakiem wiąże się obecność substancji szkodliwych dla zdrowia. Sprawdź, co to jest akrylamid, dlaczego powstaje, w jakich produktach jest go najwięcej i co robić, by ograniczyć jego spożycie z dietą.

Co to jest akrylamid, czyli amid kwasu akrylowego?

Akrylamid należy do najbardziej rozpowszechnionych związków toksycznych w żywności. Stanowi jeden z produktów tzw. reakcji Maillarda, czyli nieenzymatycznego brązowienia. Zachodzi ona w wysokiej temperaturze pomiędzy węglowodanami zawierającymi tzw. cukry redukujące, takie jak glukoza, a białkami – zwłaszcza tymi, które są bogate w aminokwas L-asparaginę.

Reakcja Maillarda zachodzi podczas pieczenia, smażenia czy prażenia produktów i prowadzi do powstawania związków o przyjemnym aromacie i złotym kolorze, które tworzą smaczną, chrupiącą skórkę. Jest to proces pożądany ze względów organoleptycznych, ale niekorzystny dla zdrowia.

Największe ilości akrylamidu w naszej diecie pochodzą z produktów takich jak z kawa, pieczywo i potrawy z ziemniaków. Akrylamid jest też wdychany z powietrzem np. podczas pieczenia, w wyniku czego wiąże się z hemoglobiną i stanowi zawodowe zagrożenie dla zdrowia.

W wątrobie akrylamid ulega przemianom do toksycznego glicynamidu. W organizmie oba związki wywołują stres oksydacyjny i zaburzają funkcje takie jak przewodnictwo nerwowe, regulacja enzymatyczna i hormonalna procesów fizjologicznych, praca mięśni czy płodność.

Akrylamid i produkty jego przemian mają działanie neurotoksyczne, uszkadzające materiał genetyczny i rakotwórcze, co potwierdził w 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE). Nadmierna jego konsumpcja ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.

Czytaj także

Akrylamid w żywności – jakie ilości spożywamy?

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) poziom akrylamidu w żywności wynosi od 30 do 4700 mcg (mikrogramów) na kilogram.

W populacjach europejskich jego spożycie wynosi 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała dziennie, a według niektórych źródeł sięga nawet 2 mikrogramy. Badania polskie pokazują przy tym, że jest ono szczególnie wysokie wśród dzieci i nastolatków.

Źródłem akrylamidu są nie tylko produkty poddane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, ale też te nieprzetworzone, bogate w L-asparaginę, jak np. ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi. Związek ten powstaje ponadto przy przegrzewaniu tłuszczów i innych związków, i w wielu innych reakcjach chemicznych.

Do produktów spożywczych o największej zawartości akrylamidu należą między innymi:

  • czipsy ziemniaczane – 50-3500 mcg/kg
  • frytki ziemniaczane – 170-2300 mcg/kg
  • kawa – 170-350 mcg/kg
  • pieczywo – 70-430 mcg/kg
  • płatki kukurydziane – 30-1400 mcg/kg
  • kawa zbożowa – 1700-3860 mcg/kg
  • kawa rozpuszczalna – 610-780 mcg/kg
  • biszkopty dla dzieci – 80-360 mcg/kg.

Źródłem akrylamidu jest ponadto tytoń (min. 1 mcg z każdego wypalonego papierosa) i artykuły codziennego użytku. Związek ten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle, również w postaci polimeru (poliakrylamidu), m.in. do produkcji farb, klejów, tekstyliów i kosmetyków, z których wchłania się przez skórę. Stosowano go też do oczyszczania wody i poprawy struktury gleby, stąd jego pozostałości środowiskowe.

Czytaj także

Czy istnieje frytka o niższej zawartości akrylamidu?

Dlaczego tak mało mówi się o toksyczności akrylamidu? Jego powstawanie jest nieodłącznym procesem, który towarzyszy obróbce termicznej żywności innej niż gotowanie, a szkodliwe działanie tego związku manifestuje się dopiero przy bardzo wysokim spożyciu.

Dawka akrylamidu wywołująca objawy neuropatii jest 500 razy wyższa od średniego dziennego spożycia tego związku, a ilość zaburzająca płodność przekracza je 2 tysiące razy.

Czy to oznacza, że możemy jeść frytki i bez obaw? Tak, jeśli robimy to sporadycznie, a na co dzień ograniczamy smażone i przypieczone produkty. Zawartości tego związku w potrawach da się także obniżyć. Ponieważ jego powstawaniu sprzyja temperatura wyższa niż 120 stopni Celsjusza i długi czas jej działania, zmieniając te parametry można wiele zdziałać.

Jednym ze sposobów na ograniczenie poziomu akrylamidu we frytkach i innych daniach z patelni i frytkownicy jest przygotowanie ich w... piekarniku. Warto też skrócić czas pieczenia, podgotowując wcześniej ziemniaki w wodzie lub na parze.

Drugim sposobem na zdrowsze frytki jest użycie urządzenia o nazwie air-fryer, które „smaży” je w gorącym powietrzu, rozpylając łyżkę oleju. Urządzenie takie jest dostępne w ofercie niemal każdego większego wytwórcy AGD i umożliwia przygotowanie potraw nie tylko uboższych w akrylamid, ale też znacznie chudszych i lżejszych.

Naukowcy poszukujący sposobu na obniżenie zawartości akrylamidu w żywności próbowali też osiągnąć ten cel, wzbogacając chleb w roślinne antyoksydanty z grupy polifenoli. Choć jednak już poziom 0,1 proc. tych związków zmniejszał zawartość akrylamidu nawet o 95 procent, wpływał niekorzystnie na zapach i jakość pieczywa. Ta metoda na razie więc się nie przyjmie.

Zdrowszy grill – 10 patentów na lepsze dania z rusztu

Dlaczego klasyczne frytki są takie niezdrowe?

Frytki to jedno z najpopularniejszych dań z ziemniaków, a jednocześnie też najbardziej niezdrowych. Przygotowane tradycyjną metodą smażenia w głębokim tłuszczu zawierają od 15 do 30 procent tego składnika – chłoną go więcej, gdy temperatura przygotowania nie jest odpowiednio wysoka.

W wysokiej temperaturze w ziemniakach powstają szczególnie duże ilości akrylamidu, a w użytych do smażenia tłuszczach tworzą się nie mniej szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery typu trans kwasów tłuszczowych. Kwasy „trans” są też obecne z przemysłowych tłuszczach utwardzonych, przeznaczonych do głębokiego smażenia, a przy tym tak szkodliwe, że nie istnieje bezpieczny limit ich spożycia.

Porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 mg dziennie.

ZOBACZ: Ile kalorii dostarczają niezdrowe produkty, po które chętnie sięgamy na wakacjach?

Wideo

Materiał oryginalny: Akrylamid w żywności – co powinniśmy wiedzieć o toksycznym związku obecnym w kawie, chlebie i daniach z ziemniaków? - Strona Zdrowia

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 6

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Z
Zbyszek

To znaczy koniec jedzenia

G
Gość
13 lipca, 21:39, Czesio:

To znaczy że trzeba jeść trawę z obszaru Natura 2000. Ludzie coś trzeba jeść a co chwilę tego nie tamtego nie. Powiedzcie prosto zniechęcać do zakupu produktów bo a się sprzedać coś innego tak np masło jest niezdrowe bo ma jakieś tłuszcze ale margaryna roślinna jest ok, zachwile margaryna nie tylko masło i tak na okrągło.

Ku ścisłości, to co było dotąd zdrowe, przestaje nim być, gdy jest nieodpowiednio produkowane/przetwarzane. Masło mleczne jest dobre, gdy nim pieczywo smarujemy i to cienko -tylko dla walorów smakowych, bo chleb to węglowodany, ser lub wędlina to białko, a msło to tłuszcz... Mieszanie ze sobą różnych grup np. węglowodanów z białkiem potęguje indeks glikemiczny niżby zostały zjedzone osobno. Smażenie masła mlecznego czyni je szkodliwym. Olej jest dobry do smażenis, ale po dodaniu wodoru otrzymujemy masło roślinne, które w wyniku dodania wodoru traci podwójne wiązania chemiczne i staje się tłuszczem z nasyconym kwasami tłuszczowymi zupełnie jak smalec.

G
Gość
2019-07-13T21:45:20 02:00, stary:

'porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 g dziennie." 2,4 kg soli kuchennej dziennie to wielokrotna dawka śmiertelna. Może by tak pomyśleć lub zatrudnić kogoś myślącego?

W artykule mowa jest o 2400 mg sodu, a nie soli. Dawka odpowiada 6 g soli.

G
Gość

Ja bym się raczej przejmował "randapem" obecnym w zbożeach, rzepaku, ziemniakach etc. Teraz stosuje się go jako środek na wczesne/równe dojrzewanie tych plonów i obszarnicy leją go na potęgę tuż przed zbiorami (to co byłoby jeszcze zielone usycha i "dochodzi" do zbiorów ekspresowo)

s
stary

'porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 g dziennie." 2,4 kg soli kuchennej dziennie to wielokrotna dawka śmiertelna. Może by tak pomyśleć lub zatrudnić kogoś myślącego?

C
Czesio

To znaczy że trzeba jeść trawę z obszaru Natura 2000. Ludzie coś trzeba jeść a co chwilę tego nie tamtego nie. Powiedzcie prosto zniechęcać do zakupu produktów bo a się sprzedać coś innego tak np masło jest niezdrowe bo ma jakieś tłuszcze ale margaryna roślinna jest ok, zachwile margaryna nie tylko masło i tak na okrągło.

Dodaj ogłoszenie